ทีมนักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ธรรมศาสตร์ คว้ามรางวัลชนะเลิศการแข่งขันประกวดนวัตกรรมทางอาหาร FoSTAT 2024 ด้วยเมนูขนมปังจากกระจับไส้แกงมัสมั่น

     เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทีมนักศึกษาจากสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมทางอาหาร (FIN) ชั้นปีที่ 2 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ “ทีมชูก้ารูน” ประกอบด้วย ตฤณญาดา แสงอ่อน, ณันธชา ประหุน และศิรินธร ทุงจันทร์กุล ได้รับรางวัลชนะเลิศ พร้อมถ้วยพระราชทานสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้ากรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี และเงินรางวัล 50,000 บาท จากการแข่งขัน FoSTAT Food Innovation Contest 2024 ในธีม “Food for Crisis” จัดโดย สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย

     โดยมี ผศ.ดร.สุธีรา วัฒนกุล เป็นอาจารย์ที่ปรึกษาหลัก และ รศ.ดร.ประภาศรี เทพรักษา, อาจารย์ ดร.อธิป บุญศิริวิทย์ และ อาจารย์ ดร.เบญจรัตน์ เทพสงเคราะห์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษาพิเศษให้กับ “ทีมชูก้ารูน”

     ณันธชา ประหุน เผยถึงนวัตกรรมที่ส่งเข้าร่วมแข่งขันว่า ทีมเราได้ส่งผลงาน ‘ขนมปังจากกระจับไส้แกงมัสมั่น’ ซึ่งเป็นขนมปังเปลือกแข็งแบบฝรั่งเศสที่ผลิตมาจากการนำ ‘กระจับเขาควาย’ ซึ่งเป็นวัชพืชในแหล่งน้ำที่พบได้มากในภาคกลางมาแปรรูป โดยทำการวิจัยจนได้แป้งจากกระจับซึ่งสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลี 100% สอดไส้แกงมัสมั่นไก่ที่ผ่านการเคี่ยวและทำแห้งจนข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศแกงมัสมั่นและมีรสชาติกลมกล่อม

     “นวัตกรรมนี้มีแนวคิดตอบโจทย์ภาวะวิกฤตอาหาร ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่มีการขาดแคลนอาหาร หรือประชากรบางกลุ่มไม่สามารถเข้าถึงอาหารที่เพียงพอและมีคุณค่าทางโภชนาการได้ เราจึงคิดค้นนวัตกรรมในแนวคิดว่าจะต้องเป็นอาหารที่ใช้เครื่องมือในการผลิตไม่ยุ่งยาก มีสารอาหารครบ อิ่มท้องพอดีคำ และมีคุณค่าทางโภชนาการสมบูรณ์ ทดแทนมื้ออาหารได้ 1 มื้อ และมุ่งเน้นการสนับสนุนอุตสาหกรรมเกษตร เพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรในชุมชน โดยการนำผลผลิตภายในประเทศมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ซึ่งแป้งสาลีในประเทศไทยยังจำเป็นต้องใช้การนำเข้าเพื่อนำมาผลิตอาหาร ที่สำคัญจะต้องอร่อยถูกปากผู้บริโภค จนได้ขนมปังไส้แกงมัสมั่น ตรา Bread, And?” ณันธชา กล่าว

     ศิรินธร ทุงจันทร์กุล กล่าวว่า เนื่องจากหัวข้อในปีนี้ คือ Food for Crisis หรือ วิกฤตทางอาหาร ในสภาวะ Global Boiling ผลผลิตต่างลดน้อยลง การเข้าถึงแหล่งอาหารเป็นไปได้ยาก ทางเราจึงมุ่งไปที่การผลิตที่ไม่ซับซ้อน ใช้วัตถุดิบที่สามารถหาได้ตลอดทั้งปี และมีราคาถูก อย่าง ‘กระจับเขาควาย’ นำมาผลิตเป็นแป้งใช้ทำขนมปังแทนที่แป้งสาลี แป้งข้าวต่าง ๆ โดยใช้เทคนิคการโม่ผสม เพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีคุณสมบัติในการทำเป็นขนมปังที่เหมาะสมมากที่สุด

     รวมถึงการหมักให้แป้งขึ้นโดตามที่ต้องการ และการพยายามยืดอายุของขนมปังที่มีไส้เป็นแกงมัสมั่น ถ้าให้เปรียบเทียบ ขนมปังใส่ไส้ทั่วไปจะมีอายุการเก็บเพียงแค่ 4-5 วัน แต่ขนมปังกระจับไส้แกงมัสมั่นของเรามีอายุมากกว่า 14 วัน โดยใช้ Hurdler technology ปรับค่า aw และ pH และใช้กลีเซอรีล เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากนวัตกรรมที่ทางเราใช้ผลิตขนมปังไส้แกงมัสมั่น ตรา Bread, And? ไม่ได้ใช้นวัตกรรมใหม่ที่ซับซ้อน และเป็นสิ่งที่เราเห็นได้อยู่ทุกวัน เราสามารถเห็นขนมปังฝรั่งเศสตามร้านเบเกอรี จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะวางขายในตลาด เนื่องจากกลุ่มลูกค้ารู้จักสินค้าชิ้นนี้อยู่แล้ว ซึ่งในอนาคตแป้งจากกระจับสามารถเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตใหม่ของไทย และสามารถสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรไทยได้อีกด้วย

     “ในอนาคตอาจจะลองทำผลิตภัณฑ์ออกมาเสนอขายในตลาดกลุ่มที่ชอบทานขนมปัง และกลุ่มที่มีไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตแบบเร่งรีบอย่างนักเรียน นักศึกษา หรือกลุ่มวัยทำงาน เพื่อดูการตอบรับของกลุ่มลูกค้า หลังจากนั้นจะทำการจดสิทธิบัตร เริ่มวางขายและกระจายสินค้าไปยังร้านค้า ร้านกาแฟ ตามจุดพักต่าง ๆ ที่สามารถแวะซื้อได้ง่าย นอกจากนี้เราจะมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง โดยมีการปรับสูตรตัวขนมปังและออกรสชาติใหม่เพื่อให้ตอบโจทย์และตรงตามความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น” ศิรินธร กล่าว

     ตฤณญาดา แสงอ่อน พูดถึงความรู้สึกที่ได้รับรางวัลว่า หากกล่าวตามจริงคือ ในรอบแรกไม่มีใครคิดว่าจะติดเข้ารอบมาเลยค่ะ เพราะช่วงนั้นเป็นช่วงสอบ ด้วยความที่เวลาน้อยจึงไม่ได้คาดหวังมาก พอเข้ารอบมาเรื่อย ๆ ซึ่งแต่ละรอบก็มีเวลากระชั้นชิดเช่นกัน พวกเราจึงพยายามอย่างเต็มที่ที่สุด ตั้งใจทำหน้าที่ในส่วนของตนเองและคอยช่วยเหลือกัน เป็นงานแข่งที่แทบจะไม่ได้หยุดพัก แก้งานกันยันวันสุดท้าย ซึ่งผลลัพธ์ที่ออกมานั้นคุ้มค่าเหนื่อยและความพยายามของพวกเราเลยค่ะ ในตอนที่ประกาศรางวัลชนะเลิศเป็นชื่อทีมชูก้ารูน พวกเราทั้งตกใจและดีใจกับความสำเร็จนี้มาก ๆ ทำได้แล้ว พวกเราเก่งกันมาก ๆ ถือเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่ดี ที่ได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างเพื่อให้เราเติบโตและพร้อมลุยกับงานแข่งหน้ากันต่อค่ะ

     “สุดท้ายนี้ขอขอบคุณทุกคนที่มีส่วนช่วยเหลือกับงานแข่งครั้งนี้ ไม่ว่าจะเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาทีม เพื่อน ๆ พี่ ๆ และที่สำคัญที่สุดคือพวกเรา 3 คนค่ะ” ตฤณญาดา กล่าวทิ้งท้าย

     ทั้งนี้ FoSTAT Food Innovation Contest 2024 จัดขึ้นเพื่อสนับสนุนกิจกรรมของนักศึกษา มุ่งเน้นไปที่การสร้างนวัตกรรมทางอาหารให้มีการคิดค้นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภค โดยผ่านการประยุกต์เทคโนโลยีและความคิดสร้างสรรค์ และสร้างคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสอดคล้องกับการช่วยเหลือในสถานการณ์ฉุกเฉินที่มีการขาดแคลนอาหาร